La Receta de las "Carnitas"

Recordarán que hace como 1 año mi hermano Marcelino por fin abrió su restaurant de carnitas y pollos. Pues se ha sostenido gracias a la receta de "carnitas" estilo Michoacán, que son diferentes a las de Jalisco y al adobo que le pone al pollo antes y mientras se asa al carbón, receta de su autoría. Siempre entre estos 2 estados se pelean, tanto la paternidad de este tipico platillo mexicano como la receta más sabrosa. Dejo el texto original entrecomillado y para los ingredientes ve en la columna izquierda de la fuente original:

Vamos a preparar unas riquísimas y sabrosas carnitas, no al estilo, sino la receta original de Michoacán ya que muy cerca de Quiroga es el lugar donde nació este sabroso platillo producto del mestizaje de la cocina mexicana, pues el cerdo, ingrediente principal, fue traído a México desde Europa.

Preparación del cazo de cobre

Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, más bicarbonato que sal; parte un limón por la mitad, retira las semillas y con esto friega muy bien el cazo hasta que quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limón sean necesarias, esto no es peligroso ya que no causa gases tóxicos. Enseguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia y jabón en polvo, finalmente se enjuaga y esta listo.

La manteca

Ahora pon el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 Kg. de manteca –para 6Kg. de carne- (¡ojo! la manteca debe ser muy dura no debe ser manteca quemada de la que venden en los mercados, en las tiendas de autoservicio venden manteca pura en latas), el calculo de la manteca necesaria es en relación con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe cubrir la carne.

Manera de agregar la carne en el cazo

Una vez que la manteca esta caliente (sin que se queme) ve poniendo la carne poco a poco ayudándote con la cuchara de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla.

Primero agrega el buche, luego agrega la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos minutos puedes agregar el cuero grueso y finalmente la nana; si tu quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de la cocción de manera de que los estés cuidando para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas, verifica solamente que estén bien cocidos.

Hierbas de olor y sal

Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo después de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo cerrado para que estas no se salgan y solo dejen escapar el sabor. Recuerda que el manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel, Tomillo y Mejorana y lo puedes encontrar en cualquier mercado o tiendas de autoservicio.

Disuelve 90 gr de sal preferentemente de mar (para 6Kg. de carne) en el litro y medio de agua, luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne (esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas), recuerda, ¡con mucho cuidado!

Traspalea las carnitas

Una vez que las carnitas empiezan a tomar color, deberás tener cuidado de que no se quemen, deben tener un color oro oscuro, traspaléalas para que tomen este color parejo.

Una vez que se cueza bien la carne (sin que se queme) retirala y ponla en un colador sobre el cazo para que escurra la grasa y ahora a disfrutar de este delicioso platillo, claro para esto necesitaras una buena salsa, escoge cualquiera de las del recetario.

¿Que hacer con la manteca que queda?

La puedes poner en un bote alcoholero o en cualquier recipiente suficiente para la cantidad de manteca sobrante, una vez fría clávale unas rajas de ocote para evitar que se ponga rancia, con parte de la misma puedes seguir haciendo el producto y con la restante si es mucha puede venderla o dejarla para uso personal.

Los asientos de la manteca, estos son muy sabrosos para que hagas gorditas o frías frijoles o cualquier otra cosa.

¿Cómo guardar y recalentar las carnitas sobrantes?

Las puedes envolver en papel aluminio o en cualquier cosa que tengas para guardar en el refrigerador, te pueden aguantar hasta 15 días, cuando las vayas a calentar pon una cazuela o sartén, agrégale aproximadamente ¼ de litro de agua (dependiendo de la cantidad de carnitas, puedes poner mas o menos agua) deja que hierva, agrega las carnitas, tápalas muy bien a que vaporicen y estarán como recién hechas.

¿Qué es la maciza?

La maciza es la carne magra del cerdo que casi no tiene grasa, como por ejemplo el lomo, la cabeza de lomo o algunas partes de la pierna.

¿Le hace falta algo más a las originales carnitas?

No, no hace falta que les pongas nada mas que lo que aquí se explica, ni leche ni jugo de naranja ni ningún refresco de cola. Eso si, si las quieres un poco más obscuras: en vez de agregar toda la sal, pon mitad de sal y mitad de tequezquite, el tequezquite sale de las lagunas, es la capa fina de sal que va dejando el agua de la laguna cuando se va secando.

Consejo extra para más sabor

Para que las carnitas tengan más sabor, puedes agregar el hígado, los riñones y la pajarilla, todas estas vísceras del cerdo. Puedes agregar también una o dos trompas de cerdo, dile a tu carnicero que te limpie una o dos cabezas y de ahí salen estas partes, incluyendo las orejas.


2 comentarios:

Byte64 dijo...

Ovación de pie!

Estoy loco por las carnitas y comí unas bien ricas el año pasado en un mercado chiquito de Coyoacan.

Gracias por la información!

Anónimo dijo...

GRACIAS POR LA RECETA! MUCHOS PIDEN QUE LES AGREGUES, COCA COLA, LECHE Y HASTA UN POCO DE CERVEZA. PERO ESTA ES LA ORIGINAL.!